Gabriela Cámara, por una cocina balanceada
La chef mexicana habla sobre la necesidad de tener una alimentación local y de temporada en beneficios de comensales, productores, colaboradores y del planeta
Gabriela nos recibe en su restaurante Caracol del Mar, el número 15, en la planta baja del hotel Círculo Mexicano, en el Centro Histórico de Ciudad de México. Con un look muy natural, jeans y blusa negra, nos invita a sentar para iniciar la charla.
La chef Cámara debutó en junio en el famoso programa culinario Iron Chef, en el que cocineros de todo el mundo se enfrentan en la cocina. Para Gabriela fue una experiencia “muy divertida, muchísimo más de lo que me hubiera esperado.
Nunca había participado en ningún concurso, ni había visto ese programa, el pionero de los s de concursos culinarios”.
Llegar a tener ese reconocimiento mundial le ha llevado a la chef mexicana casi 25 años, cuando era “tan chiquita, tan ingenua y tan inexperta”, desde que abrió su primer restaurante, Contramar, en la colonia Roma.
Además de ser una gran cocinera, es empresaria culinaria; sabe lo que hace, aunque reconoce que “si hubiera sabido la friega que era abrir un restaurante no lo hubiera hecho”.
La verdad es que hace lo que más le gusta, es una apasionada de la cocina, como lo es de los ingredientes y de buscar una mejor forma de alimentar a las personas y ser más amable con el planeta.
Los chefs han pasado de estar en la cocina a ser personajes famosos, gracias a este tipo de programas. Gabriela está convencida de que “los chefs que tenemos más visibilidad debemos hacer énfasis en que se les pague bien a los trabajadores, en que cultive bien y bien pagado; no comprar productos de campesinos mal pagados o de intermediarios que se quedan con toda la ganancia. Es muy importante".
Más responsabilidad
La chef Gabriela Cámara reconoce que la fama y el glamour que ahora rodea a los cocineros es valioso si “permea en que se les pague mejor a los proveedores, que la gente pueda cultivar ingredientes ancestrales que ya nadie les pagaba bien”, por ejemplo.
Ella asegura que si las personas sabemos valorar la buena comida, también entenderemos la importancia de que toda la cadena productiva salga recompensada.
“La comida industrializada lo que ha hecho es hacer ricos a unos poquitos y pobres a muchísimo. Ser campesino no está nada bien visto porque eres pobre si eres campesino”, y explica cómo en países europeos donde se aprecia la buena comida, los productores viven bien y son respetados por la comunidad.
“La agricultura industrial y la industrialización de la vida nos ha fregado muchísimo: la salud, la posibilidad de comer bien, de ser sustentables. No alcanza para que todo el mundo coma 200 gramos de carne. No hay manera. Lo que no alcanza es que se hagan ricos unos, dizque tratando de alimentar sanamente a todos. Es una falacia”, agrega apasionada.
Y se refiere a estos restaurantes de alta gama que solo utilizan una parte de los ingredientes y desperdician el resto, o las grandes cadenas de comida rápida.
“La estandarización es una fantasía de practicidad, que todo esté igual, que quepa en las cajas, en los refrigeradores; que todos los huevos sean de la misma medida para que las recetas sean iguales. Hay algo práctico en ello, pero llevarla a estos grados es súper nocivo”.
La propuesta de la chef Cámara no parece descabellada y sí mucho más amigable con las personas y con el planeta: “La diversidad y la variedad son fundamentales para el ser humano, también en la comida. Comiendo cosas de temporada, productos locales, lo que hay. No es fácil, pero hay que tratar de hacerlo”.
Y además... Trayectoria culinaria En 1998 abrió Contramar, un exitoso restaurante de mariscos. Es propietaria de Contramar, Entremar, Caracol de mar e Itacate Del Mar. En 2019 publicó el libro Mi cocina de Ciudad de México: recetas y convicciones. Ha sido dos veces semifinalista del premio James Beard Foundation, en 2017 y 2019. Es protagonista con su equipo del documental de Netflix Una historia de dos cocinas. Fue nombrada una de las personas más influyentes por la revista Time en 2020.
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